커피 맛이 왜 매번 다를까요?
수강생이 묻는다.
“강사님! 제가 자주 가는 집 앞 카페가 있는데요. 갈 때마다 커피 맛이 달라요. 왜 그런 거예요?”
수강생의 질문에 잠시 수강생을 바라본다. 그리고 되묻는다.
“같은 메뉴를 주문하는데 맛이 다른가요?
“네, 똑같은 핸드드립 커피를 주문하는데 갈 때마다 맛이 달라요.”
“같은 원두를 핸드드립으로 주문하는데 맛이 다르게 느껴진다는 거죠?”
“네”
어떻게 대답을 할까 잠시 고민한다.
커피를 내리는 사람이 커피를 잘 알고, 일관된 맛으로 추출하기 위한 노력을 하고 있다면 핸드드립으로 추출된 커피의 맛은 크게 다르지 않을 수 있다.
그런데 핸드드립으로 추출되는 커피의 맛이 갈 때마다 다르다면 그 이유를 몇 가지 짐작해 볼 수 있다.
첫 번째는 생두의 종류가 바뀌거나 품질이 다를 경우 그러할 수 있다. 생두의 종류가 바뀌면 원재료가 바뀌는 것이니 당연히 향미가 다를 수밖에 없고, 같은 종류의 생두라도 품질을 달리하면 커피의 맛에 영향을 준다.
두 번째 이유는 동일한 종류, 품질의 생두라도 로스팅이 균일하지 않을 경우이다. 커피의 향미는 로스팅 과정을 통해 발현되는 것이기에 로스팅의 목적을 명확히 하고 프로파일을 작성해 로스팅을 하는 것이 중요하다. 그러한 일관된 로스팅을 해야 커피의 향미가 매번 같을 수 있기 때문이다.
세 번째는 추출에 영향을 주는 변수에 있다. 즉, 브루잉이 일관되어야 한다.
원두가루의 양(도징양)과 물의 비율부터 추출하고자 하는 커피의 맛에 따라 원두의 분쇄 정도, 물의 온도와 물을 나누어 붓는 양도 결정해야 한다. 이러한 변수를 조절하고 유지하는 것이 바리스타가 일관된 향미를 위해 신경 써야 할 부분이다.
네 번째는 장비와 관련된 부분이다. 로스터기의 채프통과 필터, 그라인더, 브루잉에 사용되는 모든 장비를 깨끗하게 유지하고 장비의 상태를 정기적으로 점검해 장비의 오염으로 커피의 향미가 변질되지 않도록 해야 한다.
다섯 번째는 테이스팅을 통해 맛과 향을 꾸준히 평가해야 한다.
로스팅 후 커핑을 통해 프로파일대로 로스팅이 잘 되었는지, 추출한 커피를 마셔보며 일관된 맛으로 브루잉이 되었는지 테이스팅을 하며 수정하는 지속적인 노력도 필요하다.
이외에도 어찌할 수 없는 계절적인 요인도 있지만 커피의 맛이 매번 다르다면 다섯 가지 이유 사이에서 찾아볼 수 있을 것이다.
카페에 매일 오는 손님이 느끼는 커피 맛의 차이, 그것은 나의 로스팅, 브루잉, 장비 관리를 눈이 아닌 코와 입으로 보는 것과 다름없다.
동일한 생두, 같은 품질의 생두로 일관된 로스팅을 했는지, 로스팅으로 구현한 향미가 일관된 추출로 커피의 향미에 담겨있는지, 장비 관리는 늘 깨끗하게 하였는지 눈이 아닌 코와 입으로 고객이 보는 것이다.
수강생에게 대답한다.
“커피의 맛이 매일 다른 건, 로스팅이 프로파일대로 되지 않았거나, 브루잉이 일관되지 않았을 가능성이 높아요. 커피의 향미는 로스팅과 브루잉 변수들에 많은 영향을 받기 때문이지요. 로스팅이나 브루잉을 하는 과정에서 전과 다른 부분이 있다면 그러한 요인으로 커피의 향미가 다르게 느껴지셨을 거예요. 그리고 같은 커피라도 마시는 그 날의 나의 컨디션과 마음에 따라 커피의 맛이 다르게 느껴지기도 하지요.”
“매일 가는 카페의 커피 맛이 다르게 느껴졌던 있었던 이유가 있었네요.”
같은 맛을 기대하고 찾았던 카페에서 그러한 맛을 느낄 수 없어 의아했는데 그 이유가 여러 가지였음을, 커피가 맛있게 느껴지기 위해서는 바리스타의 노력과 함께 나의 마음도 중요했음을,
커피는 단순히 음료가 아니다. 일정한 맛을 내고 지켜내겠다는 자신과 고객 사이의 약속이다. 그 약속의 향미가 커피 한 잔에 담겨있는 것이다. 카페를 일부러 찾아오는 고객의 마음, 그 마음이 어떠했는지도 중요한 이유가 아닐까?
2024년의 마지막 주, 올 한 해 나 자신과 그 누군가에게 지키지 못한 약속이 있다면, 약속을 지키고 싶은 이가 있다면, 차분히 내린 커피 한 잔을 마음으로 건네주고 싶다.
임지윤
KCIGS 센서리 심사위원- 2024 국제요리&제과경연대회 칵테일 라이브 심사위원- 2022 MOC (마스터오브카페) 센서리 심사위원- AST(Authorized SCA Trainer)- Q-GRADER (국제아라비카 감별사)- R-GRADER (국제로부스타 감별사)- 한국외식조리사중앙회 대외협력이사
[대한민국교육신문]
