원두의 호흡 소리
휴일 오후, 글이 안겨주는 평온 속에서 책장을 한 장씩 넘긴다.
“카톡”. 평온함을 깨는 소리, 책에 고정되어 있었던 눈은 자연스레 휴대폰을 향한다.
업무 내용과 함께 전달된 파일. 반나절이나 남아있던 휴일의 여유와 평온함은 카톡 알림 소리로 마침표가 찍어진다.
내용을 보니 담당자를 제대로 확인하지 않고 보내온 업무이다. 기분이 얹잖아 진다.
이러한 감정들은 과거의 일들을 떠올리게 만들며 점차 불편한 감정까지 만든다.
평온했던 마음에 금이 가고 화라는 감정이 스멀스멀 올라오려 한다.
천천히 호흡한다. 들이쉬고, 후우 내쉬고, 들이쉬고, 후우 내쉬고, 그렇게 호흡을 반복하며 내쉬는 숨을 따라 화가 나려는 마음을 내려놓는다.
화라는 감정을 말없이 바라본다.
“화가 나는구나. 쉬는 날 방해받아 불쾌했구나. 그 기분이 과거의 불쾌했던 일까지 떠오르게 만들어 화나는구나. 화가 날만 하는구나.”
화가 나는 감정을 인정하고 들여다보니 내 마음 그릇의 크기가 보이는 듯하다. 담을 수 있는 감정의 양, 소화할 수 있는 감정의 크기가 꽉 차 여유가 없음도 느껴진다.
마음의 그릇이 꽉 차 더 담지 못하고 금이 가고 새어 나오는 감정 화. 그러한 화가 말로, 행동으로 표현되지 않도록 사그라들도록 하는 시점 호흡. 중요한 순간, 호흡
생두도 호흡을 하듯 소리를 내는 시점이 있다.
바로 크랙이다.
“크랙(Crack)”
크랙은 생두가 로스팅 과정에서 특정 온도가 되면 팝콘이 튀는 것과 같은 소리를 내는 시점을 의미한다.
크랙은 1차 크랙과 2차 크랙으로 나뉘며 두 번에 걸쳐 발생한다.
1차 크랙은 생두 내부에 있던 수분이 로스팅 과정에서 흡수한 열에 의해 수증기가 되면서 발생하는 압력으로 외부로 방출되며 나오는 소리이다.
1차 크랙 이후부터 라이트 로스팅이 시작되며 커피의 향미가 발현된다. 1차 크랙이 발생한 후 로스터기에서 원두를 배출하는 시점, 즉 로스팅 종료까지의 시간을 디벨롭먼트 타임(DT, Development Time)이라 한다. 디벨롭먼트 타임에 의해 커피의 향미가 달라지기 때문에 DT는 커피의 맛을 결정하는 중요한 요소라 할 수 있다.
2차 크랙은 1차 크랙에 비해 소리가 작다. 이는 원두 내부에 있는 섬유질이 깨지며 발생하는 소리이기에 그러하다. 2차 크랙이 발생하면 원두 내부에 있던 오일, 지질성분이 표면으로 배어 나오기 시작한다.
2차 크랙을 기점으로 산미는 줄어들고 다크초콜릿, 스모키 한 향과 쓴맛이 강해진다.
라이트 로스팅, 미디엄 로스팅, 다크 로스팅이라 하는 기준은 바로 이 디벨롭먼트 타임이 결정을 짓는 것이다.
로스팅에서 디벨롭먼트 타임이 전체 로스팅에서 차지하는 비율을 DTR(Development Time Rate)이라 한다. DTR이 15~20%인 로스팅을 라이트 로스팅, 20~25%인 로스팅을 미디엄 로스팅, 25~30%는 다크 로스팅이라 한다.
디벨롭먼트 타임이 짧으면 라이트 로스팅에 해당하고 너무 짧을 경우 생두가 덜 익은 비릿한 맛이 나기도 한다. 디벨롭먼트 타임이 과하게 길 경우 쓴맛과 탄맛이 발생할 수 있기에 생두의 향미 특성과 수분, 밀도를 고려해 로스팅을 진행한 후 적절한 디벨롭먼트 타임을 가져야 원하는 향과 맛을 낼 수 있다.
생두도 생두의 종류에 따라 받아들일 수 있는 열의 총량이 다르다. 그러한 이유로 생두에 맞는 열의 총량을 적절히 주어야 생두 안에 있던 수분이 “팝”,“팝”,“팝” 소리를 내며 나오는 크랙이 발생하고 이로 인해 향미가 발현이 될 수 있다.
마치 사람이 “후우”,“후우”,“후우” 하고 소리를 내며 호흡을 하는 것처럼.
마음의 그릇이 꽉 차 더 담지 못 하고 금이 가고 화라는 감정이 새어 나오려 할 때, 감정에 크랙이 발생하는 그 시점에 나만의 디벨롭먼트 타임을 정해서 호흡을 해보면 어떨까?
후우 후우 소리와 함께 불쾌한 감정이 과거의 기억으로 연결되어 나를 괴롭히는 더 큰 감정이 되지 않도록, 나의 편안함을 디벨롭먼트 시키는 시간을 가져봄이 어떨까?
임지윤
KCIGS 센서리 심사위원- 2024 국제요리&제과경연대회 칵테일 라이브 심사위원- 2022 MOC (마스터오브카페) 센서리 심사위원- AST(Authorized SCA Trainer)- Q-GRADER (국제아라비카 감별사)- R-GRADER (국제로부스타 감별사)- 한국외식조리사중앙회 대외협력이사
[대한민국교육신문]
